Alla (ri)scoperta della fermentazione dei cibi

La fermentazione risale a tempi antichi, ad almeno 12000 anni fa. Quasi certamente il più antico piacere fermentato fu l’idromele (miele fermentato in acqua), seguito da birra e vino, tutte bevande considerate sacre in diverse culture e spesso anche direttamente collegate al mondo divino.

Tra il XVIII e il XIX secolo i chimici erano convinti che la fermentazione fosse causata esclusivamente da un processo chimico e non da esseri viventi; solo durante la seconda metà dell’Ottocento, grazie a Louis Pasteur e all’avvento della microbiologia, si sancì definitivamente che la fermentazione non fosse frutto di un processo chimico ma biologico.

La fermentazione è una vera e propria avventura culinaria che mette in discussione le nostre conoscenze. Grazie a questa esperienza è possibile infatti aprire le porte a nuovi sapori che ci colpiscono piacevolmente e si esprimono in noi.

Uno dei nostri istinti più antichi e importanti risiede proprio nella capacità di distinguere la fermentazione imprevista dal cibo rancido. Infatti è una reazione innata e automatica quella che abbiamo quando l’odore di un alimento avariato raggiunge il nostro naso. Nel corso della storia, è proprio questa reazione così violenta che ha permesso alla nostra specie di sopravvivere.

Sulla terra ogni forma di vita, sia essa gigantesca o microscopica, segue un ciclo ed è alla ricerca di un ambiente ospitale dove vivere, si nutre per svilupparsi, si difende per scacciare i nemici ed elimina scarti per mantenersi in equilibrio.

Le fermentazioni alimentari sono il risultato del ciclo di sopravvivenza di una certa quantità di microrganismi che sono costantemente in cerca di nutrimento, essi consumano principalmente zucchero, producendo come scarto acido lattico, acido acetico, alcol e anidride carbonica. Tali sostanze risultano essere inoffensive per i microrganismi colonizzatori, ma rendono l’ambiente inospitale ai batteri o ai lieviti che sarebbero pronti a far loro concorrenza. Il meccanismo di digestione di questi microrganismi genera una serie di molecole nuove, i metaboliti secondari, che hanno la capacità di rendere il sapore dell’alimento fermentato molto più complesso. Questo è il vero miracolo e la vera magia gustativa delle fermentazioni.

I sapori che sprigiona un cibo fermentato sono dunque influenzati sia dal tipo e dalla complessità delle comunità di microrganismi presenti in esso che da diversi fattori ambientali, come la temperatura e il prodotto che si fa fermentare. Il vino è un esempio perfetto in quanto il profumo e la nota gustativa che si sprigiona dalla fermentazione (esempio note di vaniglia, di nocciola, fruttate etc..) non sono dovute alla presenza di questi aromi nell’uva fresca, ma essi nascono durante la fermentazione stessa, dall’azione dei diversi lieviti tipici delle regioni in cui viene coltivata la vite.

Ci sono dunque svariate ragioni per cui sarebbe consigliabile consumare cibi fermentati, ne elenchiamo di seguito alcune:

  • Il gusto. I cibi fermentati risultano essere più saporiti e più gustosi, una vera rivoluzione in cucina e in tavola.
  • La conservazione. Gli alimenti fermentati si conservano nel tempo, ad esempio il formaggio è una buona strategia per conservare a lungo il latte, i sauerkraut (crauti) per avere le verdure e i sidri e i vini per la frutta.
  • La salvaguardia dagli sprechi. Tutti gli ingredienti freschi in eccedenza, poiché fermentati, non verranno buttati nella spazzatura.
  • La creazione di nutrienti. La fermentazione preserva e migliora il valore nutritivo degli alimenti, aumentandone il livello, come la vitamina C (il cavolo trasformato in crauti aumenta fino al 400% il quantitativo di vitamina C), come la vitamina B12, K o degli antiossidanti.
  • La predigestione. I microrganismi (batteri) semplificano alcune sostanze presenti nel cibo, rendendolo più digeribile. Infatti senza l’aiuto di questi batteri, molte proteine, zuccheri complessi e vitamine giungerebbero alla fine del tubo digerente allo stato non digerito, impedendone quindi l’assorbimento nell’organismo. È scientificamente provato che la fermentazione migliora la biodisponibilità dei nutrienti, rendendo i cibi assimilabili dall’intestino.
  • Difesa dell’organismo. I batteri buoni che si trovano nell’intestino impediscono la proliferazione di batteri e virus nocivi, occupando e monopolizzando lo spazio e le risorse disponibili. Sono in grado di regolare il sistema immunitario, stimolandolo quando è pigro e calmandolo quando si trova in uno stato di affaticamento (nel caso di allergie o infiammazioni).

 

BIBLIOGRAFIA

Bureau S. e Côté D., Rivoluziona la tua cucina con i fermenti vivi, Edizioni Sonda, Casale Monferrato (AL), 2017.

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